Fermentárna KRO – Poctivě a od základu
V KRO vaříme od základu. Cokoli u nás dostanete na talíři nebo ve sklenici, pochází z prověřených zdrojů. Spoustu věcí si vyrábíme sami — od chleba a sladkého pečiva po fermentáty, sirupy, kombuchu, koření nebo omáčky. V zázemí vršovického bistra, kde dříve sídlila naše pekárna, dnes sídlí naše fermentárna — místo, které dává KRO pokrmům jejich nezaměnitelnou chuť a styl. Rodí se tu kimchi, tempeh, miso, chlebové shoyu i další umami nabité omáčky jako tamari nebo garum, na které přísahají i michelinští šéfkuchaři.
Právě tady vzniká zázemí pro všechna naše bistra. Každý týden připravíme přes 300 kg našeho signature kimchi, vlastní směsi koření, fermentované omáčky, chilli oleje a desítky dalších fermentátů a nezbytností, bez kterých by KRO nechutnalo jako KRO.
Co nevyužijí přímo restaurace nebo barmani, tomu v souladu s naší zero-waste filosofií dáváme druhý život právě ve fermentárně ve Vršovicích.
Stejnou pozornost jako jídelnímu lístku věnujeme i nápojům. Naturální vína pro nás vybírá sesterská Alma Wines a limonády, kombuchy a další drinky si kvasíme, mícháme a vymýšlíme sami. Pod pokličku našemu kvašení můžete nahlédnout v tomto videu.
Naše Kimchi
Naše verze tradičního kysaného korejského salátu bez rybí omáčky a sojovky. Kombinace klasické i sezonní zeleniny, feferonek, zázvoru a česneku. Je VEGAN a skvělým zdrojem vitamínů a probiotik.
Chlebové shoyu
Fermentovaná omáčka inspirovaná klasickou sojovou omáčkou, kterou vyrábíme z ječmene a kváskového pečiva. Shoyu používáme do dressingů, omáček nebo na dochucování salátů.
Chleboé miso
Chlebové miso připravuje Matěj Výboch se svým týmem již léta a v KRO jej používáme napříč bistry na dochucování polévek, vývarů, omáček i dalších pokrmů, kterým dodává plnější, hlubší a výrazně umami chuť. Nově jsme jeho výrobu propojili také se spoluprací s Rohlíkem. Díky ní jsme blíž zákazníkům, kteří na Rohlíku běžně nakupují, a zároveň dokážeme lépe využít kapacity nové KRO Bakery v Libni. Spolupráce má ale i další rozměr. Neprodané prémiové kváskové chleby z Rohlíku u nás dostávají druhý život. Závoz, který dováží naše pečivo z KRO Bakery, zároveň sváží neprodané chleby zpět, kde se následně tři měsíce fermentují na chlebové miso, kterému interně říkáme „breadso“.
Díky kvalitnímu kvásku a mouce má výsledné miso výraznou a komplexní chuť. Zároveň jde o naši přirozenou formu zero-waste přístupu a další ukázku toho, jak v KRO přemýšlíme nad surovinami v celém jejich cyklu.
Tempeh
Jeden z bestsellerů KRO Ferments. Náš tempeh připravujeme z čočky a cizrny. Díky fermentaci má výraznou chuť, vysoký obsah bílkovin a skvěle funguje jak samostatně, tak v teplé i studené kuchyni.
Umami popcorn
Náš oblíbený umami popcorn připravujeme na hnědém másle a dochucujeme vlastní směsí umami koření. Jeho tajemstvím je mimo jiné sušené chlebové miso a sušená fermentovaná zelenina. A proto je tak návykový.
